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Acciughe: un viaggio in Liguria, Cantabria e Sicilia

acciughe
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Come è arrivata la tradizione delle acciughe in Spagna? Dai pescatori siciliani, lì emigrati. Il legame fra il cibo e la storia della società è sempre molto stretto e questo ne è un perfetto esempio. Le acciughe del mar Cantabrico sono ad oggi fra i prodotti più rinomati al mondo, grazie alla bontà e alla qualità di questo pesce che viene rispettato da lavorazioni artigianali.

Storie, caratteristiche e confronti fra le acciughe europee

Era il 1800 quando i pescatori siciliani emigrarono in Cantabria. La prima cosa che notarono fu la dimensione delle acciughe: molto più grandi di quelle siciliane, avevano anche una polpa più carnosa. Le coste spagnole erano piene di questi pesci azzurri, ma furono gli italiani ad introdurre le tecniche migliori per conservarle e per conferire un sapore più gustoso al prodotto. Una materia prima che già aveva un altissimo potenziale, non poteva che diventare perfetta se lavorata con le giuste metodologie. Tutta questa teoria doveva essere protetta, pertanto nacque la Confraternita dei Produttori dell’Acciuga del Cantabrico, che dal 1998 diffonde la cultura di questo prodotto nel mondo, preservandone le qualità e le pratiche. L’antica ricetta prevedeva una lavorazione sotto burro, mentre col tempo si è passati alla salagione, che ancora oggi è il miglio modo per conservarle al meglio.

L’acciuga ligure IGP e il museo dell’acciuga

Le acciughe sotto sale del mar Ligure sono protette da una denominazione che le rende l’unico prodotto ittico in grado di potersi far vanto della IGP. Per poterlo fare devono però rispettare un disciplinare che ne regolamenta l’aspetto, la consistenza, il colore e il sapore. La loro pesca è consentita solamente nel periodo fra aprile ed ottobre, attraverso il metodo della lampara. Le operazioni avvengono manualmente e secondo ‘antica tradizione ligure. In Sicilia, invece, non è presente nessuna denominazione, ma un museo dedicato alle acciughe. Si trova ad Aspra, in provincia di Palermo e celebra un prodotto che in questa regione è molto amato.

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