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Caciocavallo impiccato: da Benevento con furore

caciocavallo impiccato
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Dal nome senz’altro tenebroso come le storie che riguardano la città di Benevento, il caciocavallo impiccato, in realtà, è tutt’altro che macabro.

Si tratta di formaggio, il caciocavallo appunto, che viene posto a debita distanza sui carboni ardenti e lasciato fondere al sapore d’affumicato. Si può servire così al piatto, ma ciò che lo rende irresistibile, sia dal punto di vista gastronomico, sia dal punto di vista culturale, essendo il tipico cibo delle sagre beneventane, è mangiarlo su una bruschetta anch’essa cotta sulla brace.

In verità poi anche della bruschetta esistono molte alternative, ma le vedremo tra un po’, perché prima è necessario fare una doverosa premessa.

Da dove viene il caciocavallo impiccato?

Come tutte le ricette più buone che si rispettino la geniale idea di cuocere il caciocavallo sulla brace se la contendono principalmente Campania e Basilicata. Io sono campana e se il cuore mi dice di rivendicare la ricetta per la mia terra la mia voglia di scoperta mi spinge a pensare che probabilmente hanno ragione entrambi i popoli.

L’usanza di cuocere il caciocavallo sulla brace, distante, impiccandolo, viene dai tempi della transumanza, quando i pastori che si fermavano per mangiare e accendevano la brace per cuocere i loro cibi, appendevano il caciocavallo all’albero per il collo.

Piano piano cominciarono ad accorgersi che il formaggio si scioglieva, dato il calore della brace nelle vicinanze e da qui nacque il piatto.

Che sia successo prima in Campania, prima in Basilicata o contemporaneamente non ci è dato saperlo, ma quello che si può notare sono le differenze con cui vengono condite le bruschette con cui si prepara il caciocavallo.

Oltre alla fetta di pane con sopra solo il formaggio, in Campania si trova spesso accostata ad una salsa di funghi o funghi cotti, mentre in Basilicata si può trovare con il miele, il tartufo e i peperoni cruschi.

Come si prepara il caciocavallo impiccato?

Preparare questa antica ricetta non è affatto semplice, nonostante la semplicità degli ingredienti, perché occorre una particolare strumentazione che permetta al cuoco in questione di tenere il caciocavallo lontano dalla brace, in modo tale da non far abbrustolire il formaggio, ma fonderlo, e abbastanza vicino perché il calore della brace, appunto, fondi il formaggio.

Dall’altro lato immagino già i fantasiosi di buona forchetta inventarsi mille modi per far sì che questa ricetta diventi possibile nelle loro case, appendendo il caciocavallo nei posti più improbabili. Quale vi viene in mente?

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