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Carne Wagyu – Il manzo del Giappone

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Negli ultimi anni è sulla bocca di tutti, ma cos’è il Wagyu? Letteralmente, è un termine giapponese composta da due parole: Wa, che significa Giappone e Gyu, bovino. Si tratta quindi, genericamente di un bovino giapponese che può avere provenire da qualunque luogo del mondo. L’unico requisito è, quindi, che possegga una genetica Wagyu, per essere riconosciuto tale.

La storia del pregiato Wagyu

In Giappone, il Wagyu assume il nome della zona geografica di provenienza, può essere Matsusaka, Sanda o Kobe. Originariamente vi erano solo due razze autoctone che producevano questa pregiata carne: Mishima e Kuchinoshima. Nel tempo, gli incroci dettati dall’eccezionale sviluppo di questa sorta di culto, hanno portato diverse varietà di Wagyu. La peculiarità di questo bovino sta nelle venature di grasso, frutto di secoli di leggi agricole. Tra il XVII e il XIX secolo, in Giappone era vietato consumare la carne proveniente da animali da tiro, per questo motivo producevano quantità maggiori di grasso intramuscolare. Questo è quello che oggi le rende carni apprezzate per il sapore intenso e gustoso. La cosiddetta marezzatura è anche il parametro che viene utilizzato per classificare i vari tipi di Wagyu. Leggende metropolitane vedono questi manzi massaggiati e dissetati con birra, ma sono solo credenze che non sono riportate in nessun disciplinare.

Allevamento e proprietà del manzo Wagyu

I capi appartenenti a questa razza sono facilmente adattabili a zone geografiche e climatiche differenti, per questo si trovano allevamenti in Australia, tanto quanto in Nebraska. L’unica cosa che richiedono è il tempo: per raggiungere la loro qualità ideale, necessitano dai 32 ai 38 mesi. Alcune stalle particolari, prevedono che i bovini camminino sopra a trucioli di un particolare legno chiamato Hinoki, che è in grado, con il suo aroma, si creare un ambiente rilassante per gli animali. La loro alimentazione è a base di cereali e acqua di fonte, mentre è vietata la somministrazione di antibiotici. La percentuale di colesterolo contenuta in queste carni è molto bassa e il grasso intramuscolare contiene omega 3 e 6. Con i tagli migliori si producono prosciutti come il Prosciutto 100 Wagyu disossato. Prodotti in particolari condizioni di temperatura ed umidità per evitare l’utilizzo di sostanze chimiche che vadano ad intaccare la qualità della carne, vengono stagionati per più di tre mesi. Il risultato è un prodotto dal gusto avvolgente e da un profumo intenso.

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