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Caviale – Il cibo dell’élite

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L’etimologia della parola caviale, deriva dal greco: avyron significa uovo e la parola havia sta ad indicare le uova di pesce. Il caviale è un prodotto conosciuto fin dall’antichità, ma se ne hanno le prime testimonianze nel IX secolo, quando i Persiani, furono i primi a consumarlo. Nel tempo diventa il piatto principe della corte degli zar russi.

Il caviale in Italia

Forse non tutti sanno che ebbe il suo periodo di maggior consumo negli anni ’20, in particolare a Parigi, dove diventa l’emblema del lusso. Fu importato in Francia dalle famiglie russe in fuga dalla rivoluzione bolscevica. Il fatto che stupisce, è che l’Italia rappresenti la seconda al mondo a produrre questo alimento, dopo la Cina. Nel nostro territorio vide il boom negli anni ’70, quando gli storioni abitavano il Po, prima che l’inquinamento li fece estinguere. Oggi lo si trova solo in allevamenti, in quanto specie protetta. La tradizione della pesca dello storione, affonda le sue radici nel passato, ma solo grazie alla popolazione cosacca, arriva sulle tavole dell’aristocrazia di Mosca e San Pietroburgo. La tradizione voleva che la prima raccolta di caviale venisse direttamente donata allo zar. Leonardo da Vinci non portò solo il famoso formaggio Montebore alla corte si Beatrice d’Este al banchetto di matrimonio con Ludovico il Moro, ma anche il caviale ticinese. Tornando in tempi più recenti, sono i grandi chef stellati ad averne fatto accrescere il prestigio, come Gualtiero Marchesi o Massimo Bottura. Gli italiani, però, ignari di essere fra i leader mondiali della produzione di caviale, preferiscono prodotti importati, preferendo esportare il made in Italy verso Stati Uniti, Giappone e Russia.

Cucina, vino e caviale

Ultimamente si sente spesso parlare di Cru Caviar; Cru è un termine che viene solitamente associato al vino, ma che sta prendendo piede anche in questo settore. L’idea nasce nel Parco del Mincio, dove un ecosistema naturale, con acque sorgive fresche risulta essere l’ambiente perfetto per l’allevamento sostenibile di storioni. Il metodo di allevamento completamente naturale consente di avere carni con un perfetto equilibrio organolettico. Colore, sapore e dimensioni delle uova dipendono dalla varietà di storione e sono elementi che ne determinano la qualità. Per quanto riguarda la degustazione, gli esperti consigliano di assaggiarlo direttamente dall’incavo tra pollice e indice, dove la temperatura è ideale per conferire l’equilibrio dei sapori. È sconsigliato consumarlo su piatti caldi perché perderebbe le sue proprietà caratteristiche.

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