Farina di Grano Saraceno – Dall’Himalaya alla Valtellina

Pare sia stato coltivato per la prima volta in Asia, precisamente nella regione dell’Himalaya, il grano saraceno, si è poi diffuso in tutto il mondo. Quando arrivò in Italia ad opera dei Turchi, e venne erroneamente chiamato Grano Saraceno. Da sempre è stato considerato un prodotto per le classi più povere, è economico, semplice da produrre, ma poco versatile nella panificazione, poiché rilascia poco amido e di conseguenza inibisce la lievitazione. Sta prendendo piede per il suo utilizzo nei regimi alimentari macrobiotici e celiaci.

Il falso grano proveniente dall’Asia

Per via delle sue caratteristiche venne chiamato impropriamente grano, nonostante si tratti di un seme. Questa scorretta denominazione nacque in seguito alla prima comparsa in Europa nel XV secolo. Dall’Asia, passando per il Mar Nero, arrivò in Germania dove venne conosciuto come grano dei pagani, poiché importato dall’Oriente. È un seme rustico, resistente ai climi freddi e ai parassiti. Per ottenere la farina, il seme viene decorticato e macinato; il sapore avrà un retrogusto amarognolo, con una nota terrosa e il colore, più o meno scuro, dipenderò dalla quantità di parte esterna macinata.
Questa farina viene ancora oggi utilizzata in Oriente per la preparazione dei noodles di grano saraceno, conosciuti come soba. Consumati sia freddi che caldi, costituiscono la base della cucina giapponese; vedono le loro radici all’epoca della dinastia Edo, dove venivano serviti in brodo.

Alla conquista della Valtellina

È uno dei prodotti caratteristici della cucina valtellinese; utilizzato per la preparazione di pizzoccheri, polenta taragna e sciatt. Settembre è il mese in cui i campi di grano saraceno fioriscono e in cui è consigliata una visita a Teglio, luogo che diede alla nascita i famosi pizzoccheri. Una sorta di tagliatelle corte, riccamente condite con burro, verza, fontina, patate, aglio e salvia. Piatto con ingredienti poveri, ma in grado di dare energia, per questo veniva consumato nei giorni di festa dalle famiglie contadine.

Siamo a Sondrio, in Lombardia, e la Valtellina è sempre stata il collegamento tra Italia e Nord Europa. Oggi è uno dei più importanti centri turistici della regione per la bellezza dei suoi paesaggi e le specialità gastronomiche. Spesso ospita i mondiali di sci, mentre ogni anno, a Bormio, è possibile partecipare alla fiera di San Martino, una celebrazione folcloristica per rievocare le antiche tradizioni del posto e per avere l’occasione di degustare pizzoccheri, polenta di grano saraceno ed altre prelibatezze locali.

Patrizia Ferlini

Classe 1992, laureata in Architettura presso il Politecnico di Milano. Ha sempre amato questo mondo fatto di storie, aneddoti e tecniche di costruzione, ma ha capito che la vita sedentaria non faceva per lei. Ora scrive nel suo blog Sapori in Viaggio racconti di luoghi, persone e ricette dei piatti che degusta in giro per il mondo.