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Finocchiona – Il salame toscano

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In Toscana non manca mai sulle tavole di casa, dei ristoranti e all’interno dei panini tipici dello street food: la Finocchiona è la regina dei salumi delle valli del Chianti. Ed è proprio qui che nacque questo salame a pasta morbida di suino, aromatizzato con finocchio selvatico. Un sapore caratteristico e unico, tanto da farle ricevere l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2015.

L’arte della Finocchiona

Questo salume è reso unico dal suo caratteristico sapore, conferitogli dai semi di finocchio. Ma è anche la qualità della carne scelta ad aumentarne la bontà. La ricetta segreta della speziatura viene tramandata di generazione in generazione e varia, pur rispettando un disciplinare, per mantenere un’idea di artigianalità personalizzata. La stagionatura varia da qualche settimana a qualche mese in base alle pezzature. Produrre la Finocchiona è un’arte che risale al medioevo, quando i norcini sostituirono al caro pepe, i semi di finocchio. Come ogni prodotto che si rispetti, anche lei è accompagnata da storie e leggende. Un famoso detto della zona, sosteneva che i migliori parrucchieri fossero in grado di rendere piacente anche la donna più brutta. La storia vuole che i contadini mascherassero il sapore dei loro vini non ben riusciti, utilizzando più semi nella finocchiona.

L’irriverenza toscana

Proprio da questa leggenda nacque il detto: lasciarsi infinocchiare, ossia farsi imbrogliare. Perché era grazie all’intenso sapore della finocchiona, che anche i peggiori sapori, venivano declassati dinnanzi al gusto sublime del salame. La Sbriciolona è una variante della finocchiona fatta stagionare per tre o quattro settimane e con pasta più grossolana che si sbriciola al taglio del coltello. La finocchiona non si limita a farcire sfiziosi panini o a comporre incredibili taglieri, ma si presta molto bene anche nella realizzazione di svariate ricette. Pensate solamente alla variante della classica gricia romana, dove il salame toscano sostituisce il guanciale, o dei pici al pesto di pistacchi con finocchiona croccante a finire. Gli usi sono svariati e sono dettati dalla versatilità di questo prodotto. Nella tradizione più antica, la si consuma accompagnata dal pane toscano senza sale o dalle schiacciate. Perfetto il matrimonio con le fave fresche e il pecorino. Il sapore della finocchiona risalta con un calice di Chianti, ma anche con delle bollicine o delle birre artigianali.

 

 

 

 

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