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Mostarda – Un classico della cucina lombarda

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Mostarda – Un classico della cucina lombarda

Da sempre accompagna le festività natalizie (ma non solo). La mostarda è un prodotto tipico della gastronomia lombarda, in particolare sono conosciute le varietà di Voghera, Mantova e Cremona. Si tratta di una conserva di frutta trattata con zucchero, mosto o senape. Quelle del territorio lombardo sono a base di senape e hanno come ingrediente principale la frutta locale.

Una storia che si perde indietro nel tempo

La prima volta che apparve il nome mostarda, fu in un testo francese nel 1288, facendo riferimento al mosto reso piccante con l’aggiunta di semi di senape. La ragione di tale aggiunta era data da motivazioni di conservazione di un prodotto deperibile come la frutta. Ancora oggi si utilizza questa tecnica poiché consente di non utilizzare additivi e composti chimici per la sopravvivenza del prodotto. La mostarda vogherese è una miscela di frutta candita e sciroppo e la ricetta originale risale al 1397, anno in cui Gian Galeazzo Visconti se ne innamorò a tal punto da citarla in una lettera per il podestà. Quella cremonese utilizza ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi e pesche e aggiunge olio essenziale di senape per dare un tocco piccante. Quella mantovana è solitamente a base di mele cotogne o pere e si utilizza per la preparazione dei tortelli di zucca.

Abbinamenti e accostamenti: dove sta bene la mostarda

Se a Mantova viene utilizzata per condire il ripieno di una pasta fresca, la mostarda viene spesso abbinata alla carne. Trova un perfetto accostamento anche con i formaggi, il solo requisito che deve possedere è un buon equilibrio fra zucchero e senape, qualora ne contenesse. Per preparare la mostarda occorre iniziare a sbucciare la frutta e tagliarla a pezzi omogenei. Si deve marinare coperta di zucchero per un intero giorno e il succo va poi cotto e messo a bollire per poi tornare a ricoprire la frutta. Questo processo va ripetuto per almeno tre volte. Alla fine si aggiunge la senape in grani o in olio essenziale. Si lascia raffreddare e poi si preparano i vasi.

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