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Pesto: un viaggio tra due terre di mare

pesto verde
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Il pesto ligure, meglio conosciuto come pesto genovese, non ha certo bisogno di presentazioni: una crema pestata (il nome dell’alimento deriva infatti dal modo in cui esso viene preparato) a base di aglio, basilico, olio, pinoli, parmigiano, fiore sardo e sale.

La comparsa di questa ricetta che ha fatto il giro del mondo, in realtà, sembrerebbe non essere così antica. Si crede, infatti, risalga al XIX secolo, quando, in Liguria, un monaco pestò delle erbe aromatiche – il basilico appunto – con altri ingredienti offerti a lui dai fedeli. Ne venne fuori il pesto al basilico, conosciuto oggi come pesto alla genovese.

 

La ricetta originale del pesto alla genovese

Il pesto come oggi lo conosciamo noi è in realtà un po’ diverso da come è nato.

La salsa verde che tanto amiamo era infatti anche chiamata l’aggiadda cioè l’agliata. Il nome, com’è facile intuire, deriva da uno dei suoi ingredienti maggiormente presenti, cioè l’aglio. Il motivo per cui gli antichi abbondavano con l’aglio nel pesto è molto semplice: questo alimento veniva portato dai marinai che andavano in giro e dato che l’aglio ha forti caratteristiche salutari la salsa ne veniva riempita per far sì che i marinai in giro per i mari avessero una buona salute.

Possiamo intuire l’importanza dell’aglio nelle prime preparazioni del pesto – anche se oggi ne viene fatta anche una versione completamente priva per i palati più delicati – dalla ricetta trovata nell’opera di Giovanni Battista Ratto, La Cuciniera Genovese, che recita testualmente:

Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido

 

Dalla Liguria alla Sicilia

Il pesto verde ha subito fin da subito una rielaborazione che ha dato vita ad un’altra ricetta famosa quasi quanto l’originale: il pesto rosso, o anche detto pesto trapanese.

I marinai genovesi, viaggiando hanno ben presto reso famosa la salsa che, arrivata in Sicilia, è stata rielaborata con gli ingredienti tipici dell’isola: pomodori, mandorle, basilico, aglio, sale e pecorino.

 

Oltre a queste due varianti, maggiormente conosciute, esistono moltissimi tipi, oggi, di pesti, che la fantasia umana ha prodotto col tempo. Non avete più scuse quindi per non condire la vostra pasta con fantasia e mangiando i frutti della terra.

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