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Tartufo: la prelibatezza toscana

tartufo
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Tutti lo vogliono, tutti lo cercano: il tartufo è senza dubbio uno delle specialità italiane più pregiate.

Vi sfido a visitare uno dei magnifici borghi della Toscana e non essere invitati da uno dei proprietari dei chioschetti dei souvenir ad assaggiare in uno dei mille modi in cui viene preparato il tartufo: olio al tartufo, crema di tartufo o tartufo sul pane.

I toscani di tartufi se ne intendono e se la loro terra è la madrepatria di questo alimento così pregiato oggi viene esportato in tutta Italia grazie anche allo store di Mediterranea.

Ma cos’è il tartufo?

Prima di addentrarci nei discorsi gastronomici, forse sarebbe il caso di fare una piccola introduzione tecnica sul tartufo e gettare le basi di qualche definizione.

Il tartufo è un fungo ipogeo – cioè che vive sotto terra – a forma di tubero e vive in simbiosi con le radici di alcune pianti, come la quercia, il nocciolo, il pioppo.

Di tartufo ne esistono tanti tipi, ma quelli più diffusi per uso gastronomico sono essenzialmente tre, in ordine di prelibatezza:

  • il tartufo bianco, che è un tartufo invernale e viene raccolto da Settembre a Gennaio,
  • il tartufo nero, pregiato, anch’esso racconto nel periodo più freddo che va da Novembre a marzo
  • il tartufo nero d’estate, conosciuto anche come tartufo scorzone, che viene raccolto da fine Maggio a Dicembre.

Esperti di tartufo

Come si può immaginare, trattandosi di un prodotto di fascia alta, sul tartufo non ci si può improvvisare. Questo non solo perché ne esistono diversi tipo e perché bisogna saperne riconoscere la tipologia e la qualità, ma perché lo impone anche la legge: per andare a raccogliere tartufi c’è bisogno, infatti, di superare un esame e conseguire un patentino, adatto alla raccolta del tartufo.

Bando agli abusivi, quindi, sul tartufo non si scherza!

Raccolta e terreno

Come già detto ogni tartufo ha particolari periodi dedicati per la raccolta, ma quello che non abbiamo detto è che non bisogna mai raccogliere tartufi dal 1 al 31 maggio e dal 1 al 20 Settembre. Oltretutto la forma dei tartufi dipende dal terreno in cui sono cresciuti e vengono raccolti: tendenzialmente quelli che hanno una forma più rotonda crescono in terreni più soffici, mentre quelli che hanno una forma più irregolare e coperta di sporgenze crescono in terreni più duri, con la presenza di sassolini e radici.

Il tartufo non ha mezze misure, un carattere particolare e un profumo riconoscibilissimo: o lo si ama o lo si odia. Voi da che parte state?

Foto di Pixelme Stock Photography da Pexels

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